Le galion « San Salvador » faisait partie de l’invincible Armada armée par le roi Philippe II d’Espagne.
Lors de la bataille de Gravelines qui marqua la fin de l’Armada, des galions tentèrent de s’enfuir. Certains par le nord, d’autres par le sud.

C’est ainsi que le 21 juillet 1588, la galéasse San Salvador subit une explosion et vint s’échouer sur les côtes du canton de Ryes, sur les rochers dénommés Calva Dorsa « crêtes pelées » en latin, au lieu-dit sur cartographie « La fosse d’Espagne ». Le nom de ce galion ou celui de ce site est sans doute à l’origine du mot « Calvados».

Dans un cas comme dans l’autre, tout s’est déroulé au pied du canton de Ryes.
Dès le XVIIème siècle on prend alors l’habitude de désigner l’eau de vie de cidre du nom « Calvados ».

En 1026, le domaine de Ryes était une dépendance du comté du Bessin, ancien diocèse franc de Bayeux devenu normand sous Rollon en 928.
Raoul d’Argences, moine bénédictin de Fécamp, confie à Thomas, fils de Ranoulf, les terres de Ryes, soit la moitié de la commune dont l’emplacement de la Ferme-Manoir du Pavillon, ainsi que la moitié de l’église partagée avec l’abbaye de Longues sur Mer.

A l’hiver 1046, toujours sur ce site, Hubert de Ryes et ses fils (notamment Robert qui deviendra évêque de Sées de 1070 à 1082) sauvèrent Guillaume le Bâtard, futur Guillaume Le Conquérant, poursuivi depuis Valognes par la conjuration des barons révoltés. En ferrant à l’envers les chevaux de Guillaume ils trompèrent ses poursuivants.

En l’aidant à échapper à ses agresseurs, Hubert de Ryes changea l’histoire de la Normandie et modifia le destin de sa famille, car grâce à l’appui ducal, lui et ses fils eurent de remarquables carrières, malgré leur petite noblesse.

 

 

 



Dès 1226, on retrouve la trace des baux de Ryes ainsi que le « bénéfice cure » et le « droit de présentation. » Et ce jusqu’en 1732.

En 1443, la moitié de Ryes fut désignée « baronnie de Ryes» autour de la Ferme-Manoir du Pavillon.
En 1688, l’abbaye de Fécamp conférait le plein droit au fief de Ryes.

La Ferme-Manoir du Pavillon a été édifiée du XIVème au XVIII ème siècle à l’initiative des moines bénédictins de l’abbaye de Fécamp. Le portail et le logis sont du XIVème, la tour d’escalier et l’extrémité sud-ouest du logis du XVème, les rénovations du portail et du logis de la première moitié du XVIIème.
Sur plus de 1000m2 de bâtiments agricoles se succèdent les granges, l’écurie, l’étable, le poulailler, la charreterie, le fournil, mais surtout, le moulin à pommes (gadage), le pressoir, l’alambic et la cave voutée.
Le logis sous forme de tour carrée avait à l’origine un toit en pavillon d’où la Ferme-Manoir du Pavillon tient son nom.

La construction du fournil et du pressoir à cidre longue étreinte fut autorisée par un édit royal du 9 septembre 1599 et apparait sur un plan du XVIIème siècle.
Les moines achetèrent les moellons et les pierres à la carrière voisine de Creully en 1600 pour la construction du fournil et du bâtiment pressoir (construction rare dans le Bessin).



La tradition de fabrication du cidre et du calvados est très ancienne dans cette ferme-manoir. Elle remonte à environ 1600, date à laquelle on retrouve, dans les écrits de Guillaume de Gouberville, les premiers principes de la distillation de « l’eau de vie de cidre » qui deviendra très vite le Calvados.

En 1856, au concours agricole de Bayeux, le verger (pommes à cidre) de la Ferme-Manoir du Pavillon de Ryes est primé pour la qualité de sa plantation.

En 1944, le canton de Ryes, dont la commune d’Arromanches fait partie, se retrouve au cœur des plages du Débarquement.

Depuis 1870, sur ce même canton de Ryes, à 2,8 km dans la commune de Bazenville, la terre dénommée « Terre des Presseaux » est un cru particulièrement réputé, à partir de pommes exclusivement récoltées sur la propriété et exploitées par 3 générations de la famille Marie (Auguste, Maurice puis Jean) pendant plus de cent ans jusqu’en 1973.

Dès 1878, l’instituteur Guillemette souligne dans sa notice l’excellence du cidre de Bazenville. La réputation du cru est liée à la nature des sols et au climat particulier dû à la proximité de la mer, mais à l’abri des vents. La terre de Bazenville, au limon profond, donne des arbres vigoureux. Les pommes ont une teneur moyenne en sucre, avec une acidité élevée, ce qui permet une très bonne conservabilité des fruits.
Toutes les terres « Terre des Presseaux» sont AOC Calvados.

Seul le terroir de Ryes a un sol différent ; plutôt mince, ce qui limite la vigueur et l’alimentation en eau du pommier et permet d’obtenir des pommes très riches en sucre et moins acides.



 

 

« Chaque pomme est une fleur qui a connu l’amour » (Félix Leclerc).

Cette « Terre des Presseaux » a toujours été un cru renommé.
C’est en 1977 qu’une quatrième génération, la famille Dubourg, reprend le verger, tombé en désuétude. Elle arrache tous les anciens pommiers en fin de vie et replante 31 variétés de pommes rigoureusement sélectionnées dont des variétés très locales (Gros Bois de Bayeux ou Cartigny) sur une quarantaine d’hectares. Soit 10 000 pommiers basse tige et 2 000 pommiers haute tige.

Les pommiers sont répartis de façon optimale dans les champs, suffisamment protégés des vents par des barrières de haies et espacés les uns des autres pour bénéficier d’un ensoleillement maximum.
De la place perdue mais de la qualité en plus.
Le verger est biologique, polinnisé par les abeilles.

 

 

 

 

 



En 1992, l’exploitation « Terre des Presseaux » s’agrandit et La Ferme-Manoir du Pavillon est donnée à bail à Ghislaine Dubourg qui entreprend une importante restauration sur toute la partie agricole. La ferme devient « Ferme-Manoir du Pavillon Terre des Presseaux ».

Aout 1989 au Havre, Grégory Dubourg alors âgé de 10 ans et en qualité de parrain, baptise au cidre et non au champagne, le bateau « L’Esprit de Liberté » de Patrick Tabarly, futur vainqueur de la course autour du monde à la voile. Plus d’un millier d’invités découvrirent et apprécièrent la première cuvée du cidre « Manoir du Pavillon ».

Elle s’effectue d’octobre à décembre.
Les pommes ramassées à la main, exclusivement sur la propriété, mûrissent dans des palox en bois. Les fruits sont contrôlés pour être broyés à pleine maturité aromatique.

 

Après avoir été broyée soigneusement, les saveurs du Calvados provenant de la peau du fruit, la pulpe est récupérée. Elle rejoint alors le pressoir. Les pommes écrasées sont enserrées dans des toiles de jute en couches superposées et séparées par des claies. Tout le processus se fait donc par des méthodes traditionnelles.
Le jus de pommes obtenu est stocké plus d’un an.

La clarification se fait totalement naturellement sans aucun ajout chimique. La fermentation est uniquement en fonction de l’épanouissement du sucre. Elle peut durer de 1 à 2 ans. La fermentation va, lentement et naturellement, transformer les sucres en alcool.

L’alcool est un produit de la fermentation des sucres qui se trouvent à l’état naturel sous forme de glucose dans la pomme. L’alcool y est associé à de nombreux autres ingrédients qu’il faut isoler de ces mélanges complexes. C’est la distillation dans laquelle l’eau de vie de cidre atteindra 70°. Elle est totalement incolore en attendant le vieillissement.

La cave est constituée essentiellement de tonneaux de 220 à 420 litres dont le bois provient des forêts de chênes français du Tronçais et du Limousin.
Les chênes du Tronçais ont un bois au grain fin et tendre particulièrement poreux à l’eau de vie.
La forêt du Limousin a un bois au grain moyen plus nerveux et plus dur mais beaucoup plus poreux.
Le tanin du premier est très doux alors que le second est réputé pour la puissance qu’il confère au Calvados.
La cave contient quelques tonneaux en chêne blanc d’Amérique aux qualités particulières : essences aromatiques riches et nombreuses.
La cave abrite aussi 5 bussards ayant contenu rhum, whisky, porto, cognac et armagnac pour des cuvées rares. Les Calvados les plus rares seront placés dans des tierçons centenaires du Limousin.

L’art du Maître de Chais est l’étape capitale. Grâce à la proximité de la mer, le vieillissement se déroule dans des chais humides qui donnent une souplesse et un moelleux exceptionnel au Calvados « Terre des Presseaux ». Le long travail de maturation du Calvados « Terre des Presseaux » s’effectue à partir de la porosité du bois qui permet un échange mystérieux entre l’eau de vie et l’air ambiant. Ainsi le bois de chêne vient enrichir d’un subtil bouquet les arômes de la pomme.

Pendant tout le vieillissement, le Calvados prend le meilleur du chêne pour révéler, avec le temps, les saveurs les plus exquises. L’importance des stocks de vieux Calvados « Terre des Presseaux » permet de garantir une excellente qualité.
Par ailleurs, le Calvados « Terre des Presseaux » n’est vendu qu’à partir de 12 ans d’âge, c’est-à-dire 12 ans de fût. Il aura lentement perdu son feu et, digérant peu à peu les tanins du bois, il gagnera son bouquet et ses arômes.
Le Calvados « Terre des Presseaux » développe alors des arômes pouvant rappeler en fonction des années choisies, la vanille, le café, la noix de coco, le caramel, l’abricot ou encore les fruits secs.

L’assemblage est un art, ce n’est pas une addition de plusieurs Calvados, mais une sublimation.
A travers le bois, le calvados va respirer.

Le Maître de Chais est un chef d’orchestre, maître du temps, maître des assemblages. Par ses assemblages sensuels subtils et élaborés, il est à la fois artisan et artiste.

L’évaporation à travers le bois fait naître le mythe de « la part des anges », nom donné à la partie de toute eau de vie qui s’évapore (perte pouvant dépasser 5° par an).

Les fûts du Calvados « Terre des Presseaux » sont remplis à moitié, de manière à provoquer une évaporation maximale qui permet l’intensification, la complexité et la concentration des arômes, c’est à dire l’exceptionnelle qualité.

Elle se fait manuellement sur la propriété après filtration à froid car ce procédé permet d’assurer une bonne tenue au Calvados. 3000 bouteilles sont commercialisées chaque année.